为什么要横切牛肉，顺切猪？ 而如果是顺切猪顺纹切的话

而如果是顺切猪顺纹切的话，故而通过缩短纤维的横切长度来降低咀嚼的难度 。运刀方向与肉纹呈平行状态。牛肉

顺切猪运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候
 ，在原料及致熟方法不变的牛肉情况下，而顺纹切的顺切猪肉料会显得弹一些。陈于非水溶性蛋白表面的横切可水溶性蛋白会容易流失。

    因此 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。运刀方向与肉纹呈平行状态 。

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。