咀嚼肉食时 ，素肉冻一冻
| 研究团队正是豆也利用了这一过程 ，水结冰时 ，素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻 而这种定向纤维结构 ，豆也水分子会排列成冰晶，素肉 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ， 冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段
，一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列
，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，那种丝丝缕缕 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。借冰晶生长之力
，而蛋白质
、借助水和冰
，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，层层分明的咬劲 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 |