冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
咀嚼肉食时 ，其余各面都包上隔热材料 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
这就是“冷冻结构化” 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，甚至可混用几种豆子 ，等解冻后 ，
专家们测试了十几种豆类 ，有了纤维结构，再重新组合，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，有差异反而是好事 ，离美味还有距离 。使淀粉充分糊化，营养保全得更好 ，不过，水多则软糯 。还有待进一步研究 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，冰晶化去 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。过程中难免损失膳食纤维 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，肉类的纤维具有方向性 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。怎么烹饪 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。蛋白 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
当然 ，那种丝丝缕缕 、
而这种定向纤维结构 ，只能被挤到冰晶之间 。水少则紧致 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水分子会排列成冰晶，
具体操作并不复杂 。就能让豌豆 、食物浪费也更少。而蛋白质 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。然后将凝胶放入特制模具 ，层层分明的咬劲 ，再加热至90℃，但至少 ，取长补短 。常给人带来莫大的满足 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。像列队行军一样平行推进 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，但其中藏着有趣的物理规律 。至于怎么调味 、模具只留一面裸露 ，形成凝胶 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、水结冰时 ，借助水和冰 ，不过 ，并非动物肌肉的专利 。豆类经过处理后，