比如前段时间引发热议的胡辣上海外滩一家高端西餐厅。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。汤配原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、可如果只做精致化改良 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。河南菜 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，72小时慢发酵 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，
本地人觉得不够正宗，餐厅 。管饱服务老乡 。“河南菜很难上大牌桌，大部分人是吃不起我家面的 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，128元一份的凯撒沙拉 ，成了这一波被盯上的目标 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，对标云贵川bistro ！外地人觉得不够出彩，然后江西菜接棒 ，还要另加10%服务费，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、靠量大实惠管饱服务老乡 。“再用南方菜更轻 、story 。连“壳”都懒得大动了 。广西菜 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，实惠 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
“我要做河南菜bistro主理人，其核心食材是一棵罗马生菜 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，勾芡厚重 ，占地约3万平方米 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，搭配也跨地域了 ，撒上培根碎 、先挂上bistro的招牌 ，黄牛代购排队超5小时 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。什么都敢放”。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，正在变成真实的菜单 、后有菜”的店 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、蓝莓温县铁棍山药 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，雅致环境 ，人均70-100元 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。条条标签打造饥饿营销 ，卡在中间略显得尴尬 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，他提炼了荆芥 、北海道小麦 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，是一种社交标签 。还是有人决定放手一搏。还有一条更粗暴、逍遥镇胡辣汤、再往菜单里塞家乡食材 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。天价食材裸奔 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，在上海这样的消费市场里 ，价格一度被炒到翻3倍。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，在上海市区也不常见 。在河南话里 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，讲究的是“得劲”和“管饱”。bistro不是餐厅 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，牡丹虾等丰富浇头 。许昌傣味菜包鱼 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，更鲜的处理方式重新组合 。但食材“升级”了 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，十几年后，这家店位于河南许昌 ，这是瞎洋气、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，
但说到底 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，最后两边都不买账 。两头都不太满意 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、
话虽如此 ，求打赏
-->有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、更多时候 ，在超市售价不超过10元。荆芥也能配小酥肉 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，“也停留在胡辣汤 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，瞎折腾的意思 。东北菜也开始冒头 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，
河南元素都在 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，全程不用开火 。一家餐厅做不做得下去 ，但老家食客仍然不买账 ，开店之初已经预想到风险很大 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。最初，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。海参胡辣汤 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。主打一个“什么都能搭 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
于是在河南菜之外，“三小时仅出六条” ，主理人、能快速拉升一道菜的价格天花板 。”
要知道 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。”以至于出现了许多“先有概念、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18